Желе приготовляют из фруктовых и плодово-ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых ассенций, ликеров виноградных вив, молока с добавлением сахара и желатина. При изготовлсвии желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывво помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком, процеживают через ткань или фильтруют через фильтровальную бумагу. Для полного в более быстрого растворения в сироие желатин замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают. При набухании желатин увеличивается в весе в шесть—восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используомых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0.2 гр. на порцию). Если смесь получается мутноватой ее осветляют яичным белком. Белок (разводят равным объемом холодной воды, влипают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения и затем процеживают через полотняную ткань. В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе. Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса с ароматом использованных для его приготовления плодив. Фруктово-ягодное желе можно приготовлять с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар. Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодних соков, для приготовления избитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре. Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком процеживают, охлаждают до 30—.45°, а затем взбивают во взбивальной машине или вручную веничком на льду до образования густой однородной пены. Самбук приготовляют следующим образом. Подготовленные плоды пекут и протирают через сито. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы она не успела застыть, разливяют в вазочки, стаканы или порционные формы. После этого самбук выдержинают при температуре от 0 до 8° в течение 1 —2 часов.
Желе Желе — это отжатый и профильтрованный плодовый или ягодный сок, сваренный с сахаром в соотношении: один стакан соку на два стакана сахару. Лучшим сырьем для желе считают богатые пектиновыми веществами ягоды и фрукты — крыжовник, клубнику, землянику, малину, смородину, барбарис, рябину, клюкву, яблоки, сливу, вишню, айву, а также дыню. При добавлении к пектиновым веществам сахара и кислоты образуется студень. Если кислоты в соке нет или недостаточно, то добавляют лимонную, яблочную кислоту или кислый фруктово-ягодный сок. Сок можно получить двумя способами: полностью разварить, затем отжать (крыжовник, клубнику, землянику, красную смородину, яблоки, сливы, дыню, вишню, айву и др.) или отжать сок из свежих ягод (малины, черной смородины, земляники, клубники и др.). Полученный сок фильтруют через три слоя марли или полотняную ткань. Выжимки, добавив к ним немного сахару, можно использовать как начинку для пирожков. Желе варят в кастрюле или тазике. Сварить хорошее желе не легко: недоварка — желе будет жидкое и не слоистое, переварка — будет слишком плотным. В процессе варки надо пробовать желе на готовность: взять две-три капли горячего желе, и если они, спадая с ложечки, застывают и задерживаются на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, надо тазик снимать с огня. Другой способ (более точный). Лучинкой измеряют толщину слоя сока и делают зарубку. Всыпают норму сахара, размешивают и варят на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до метки на лучинке. Тогда желе снимают с огня, процеживают через марлю в нагретую банку и закатывают. Хранят желе в прохладном месте — в холодильнике, погребе, а зимой — в холодном помещении, не допуская, однако, замерзания. При варке желе белого цвета (яблочное, из сока крыжовника и др.) берут норму процеженного сока в тазик, измеряют толщину слоя, всыпают сахар, хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой толщину слоя, варят на легком огне до тех пор, пока желе не уварится до середины между метками. Для запаха кладут нарезанные лимонные корочки. После варки корочки вынимают.
Украшения из желе Желе предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий,приготовить, как описано выше , и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать выемками.Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.
Желе из желатина Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито и замочить на 2—3 часа в воде (по норме). В набухший желатин добавить сахар, патоку, кислоту и кипятить, периодически удаляя пену. Кипятить смесь 3—5 минут, после чего охладить до 50—60°. Влить эссенцию, коньяк или вино и окрасить желе пищевыми красками. Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°. Желе без патоки не сохраняет долго блеска. Необходимо следить, чтобы при замачивании холодной водой желатин полностью набух. Если желатин недостаточно набух при замачивании, то при кипячении он может осесть на дно кастрюли и пригореть. Cоcтав:Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 кг. В домашних условиях желе приготовить из 1/2 стакана сахара,1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки желатина, 8—10 капель раствора лимонной кислоты. Ароматизировать желе можно, как промочку
Желе из агара Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2—3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.Температура застывания желе тколеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин. Cоcтав:Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 кг.
Желе из клюквы или смородины Ягоды перебрать, промыть теплой кипяченой водой, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Сахарно-желатиновый сироп несколько охладить, соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы, после чего охладить. В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты. Так же можно готовить желе из вишен, кизила, малины, земляники но с добавлением лимонной кислоты (0,1 гр. ). Cоcтав:Клюква или смородина 14, малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, вода 100.
Желе из лимонов и апельсинов Лимон или апельсин очистить от кожицы (Кожину срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помошивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить. Cоcтав:Лимонный сок 8 или апельсинновыи 15, сахар 14, желатин 3, вода 100.
Желе из свежых ягод и винограда Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить в хранить в охлаждением помещении.Выжимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, донести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить, одновременно протереть пгоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки в охладить. Cоcтав:Виноград 15, яголы 40, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
Желе из консервированых персиков Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать. Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1—1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков и залить их таким же слоем смелей. После того как второй слой желе застынет наполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания. Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 гр. на порцию). Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов. Cоcтав:Персики консервированные 50. сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимоная0,1, вода 60.
Желе из сушеной черники Приготовить отвар так же, как для киселя (из свежых ягод). Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипенпя. После того как жидкость закипит нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту профильтровать и охладить. Cоcтав:Черника 15. сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вида 100.
Желе из фруктово-ягодных сиропов Желе приготовить так же, как желе из ягодного якстракта. Cоcтав:Сироп фруктово-ягодный 40, жолатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.
Желе из фруктовой сенции Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. И готовое горячее желе добавить краску амарант. Эссенция фруктовая 3. сахар 14, желитин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100
Желе миндальное Подготовить миндаль, как на кисель, нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и,помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить. Миндаль сладкий можно заменить молоком. Cоcтав:Миндаль сладкий 14 или молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100.
Желе из агара Агар промыть в холодной проточной воде,положить в холодную воду по норме и через 2—3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.Температура застывания желе колеблеется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин. Cоcтав:сахар:Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33. вода 500 Выход 1 кг.
Желе из желатина Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито и замочить на 2—3 часа в воде (по норме). В набухший желатин добавить сахар, патоку, кислоту и кипятить, периодически удаляя пену. Кипятить смесь 3—5 минут, после чего охладить до 50—60е. Влить эссенцию, коньяк или вино и окрасить желе пищевыми красками.Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°. Желе без патоки не сохраняет долго блеска.Необходимо следить, чтобы при замачивании холодной водой желатин полностью набух. Если желатин недостаточно набух при замачивании, то при кипячении он может осесть на дно кастрюли и пригореть. Cоcтав: Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 кг.
Украшения из желе Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий,приготовить, как описано выше, и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать выемками.Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какогонибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.
Желе из белого вино Способ приготовления:1 литр обезжиренного прозрачного мясного бульона, 100 мл белого вина, 10 пластинок белого желатина (или 35 гр. порошка для заливного), 3 яичных белка, 1 небольшая головка репчатого лука, 50 гр. лука-порея, 50 гр. корпя сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 кусочек лаврового листа, 8 горошин белого перца, 1 ч. ложку соли. Взбить яичные белки. Вымытые овощи очистить, нарезать очень мелкими кубиками, положить во взбитые белки, добавить соль, горошины белого перца, кусочек лаврового листа и как следует перемешать. Подогреть мясной бульон, опустить в него белково- овощную смесь, перемешать и довести до кипения на сильном огне, непрерывно помешивая венчиком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок. Когда белок свернется и всплывет на поверхность, влить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 мин, но ни в коем случае не допускать кипения (крышку немного приоткрыть). После этого процедить бульон через мелкое волосяное сито, а еше лучше - через фильтровальную бумагу. Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды (порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды без предварительного замачивания). Желатиновые пластинки отжать, положить в горячий процеженный бульон и растворить в нем (растворенный порошок для заливного просто влить в горячий бульон и хорошо размешать). Если бульон в процессе фильтрации немного остыл, перед растворением в нем желатина его надо подогреть, но не доводить до кипения. Бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем, продолжая помешивать, дать бульону остыть. В таком виде его можно использовать для приготовления заливных блюд. Если по рецепту требуются кусочки желе, то бульон вылить в миску и поставить в холодильник до полного остывания. Вместо белого вина для приготовления желе можно взять портвейн, шерри, мускатель или мадеру.
